遍布欧洲的土耳其烤肉 席卷美国的墨西哥卷饼

浅水珊瑚

在欧洲，特别是在英国和德国生活的小伙伴，一定对土耳其烤肉（ Kebab） 这个词十分熟悉。有的时候，它是深夜街角唯一亮着的灯，是饥肠辘辘时刻最温暖的相伴。不管是赶完论文、加完班，还是和朋友喝到半醉，在凄风冷雨的街头，咬下一口热腾腾的、肉汁和酱汁交缠的 Kebab 的那一刻，简直胜过世界上任何高级料理。

相比起冷冰冰、标准化的麦当劳汉堡以及炸鸡，Kebab无疑是更人性化的存在。在等待的间隙，看着肉从巨大的、旋转的烤棒上被划下来，流着香喷喷的肉汁，口水就止不住了。

通常是牛肉、羊肉，或者更“健康”的鸡肉或者火鸡肉，加上新鲜的蔬菜沙拉（可以是圆白菜、黄瓜、洋葱、胡萝卜、番茄等等，自己按喜好配），浇上自选的酱汁（可以是辣酱、美乃滋、黄芥酱或者调味的酸奶），裹在暖烘烘的皮塔饼（Pita Bread）或者卷饼（Yufka）递到你手中。

流行于德国的土耳其烤肉 摄影 Addison Berry

这样的店一般都没什么富丽的装潢，广告牌几乎就是上世纪90年代中国二线城市的水平。如果不外带的话，不锈钢或者木质的桌椅能稍微歇脚、坐下来慢慢吃。一切都很简单、甚至还有些踏实的温暖，偶尔柜台后会有眉眼深邃的土耳其小帅哥，带着土鸡味儿的英语（或者德语）跟你聊上两句。

这样的 Kebab 店，在欧洲的大街小巷不计其数。在德国更甚，在任何一个街角，走上两步总能看到一家。流行的原因很简单——价格便宜量又足，味道也并不赖。这个风潮甚至也刮到了世界各地，在北京，“土耳其烤肉”带着几丝异域风情，正在攻陷由煎饼和烤肠统治的街边小吃界。

而在欧洲 Kebab 集大成之地柏林，Kebab 更是成为了一种登上穷酸文艺青年们饮食圣地的食物。虽然依然顶着谦虚的“街头食物”的头衔，但在著名的 Kebab 店，比如 Mustafa’s 或者 Imren，三四十分钟的长队是家常便饭。Mustafa’s 的招牌是最新鲜的蔬菜，完美地中和了肉的油腻。而 Imren 的牛肉使用了秘制的香料，200 米开外就能让食客的胃开始蠢蠢欲动。

柏林网红土耳其烤肉Mustafa’s 摄影 Elyse Pasquale

讲究的柏林人，会对肉的香、酱汁的浓淡和面饼的酥软进行细致的评价，排出“最受欢迎的 Kebab”店——前一夜还在 Neuk?lln 某个街角、夹在土超和旧货店之间默默无闻的小门面，第二天就能门庭若市，堆满了坐着地铁城铁、跨大半个柏林过来尝鲜的柏林人。对有机、环保很在意的文艺时髦客们可以片肉不沾，但却舍不得 Kebab 的香，甚至发明了素食Kebab （用鹰嘴豆丸子Falafel 和其它豆制品取代肉）。

今天的欧洲，有大约 20 万人在整个 Kebab 的产业链中供职，从肉类供应，到零售，以及外卖等等，整个产业值 35 亿欧元。这一切都是怎么发生的？

将 Kebab 带到欧洲的人是谁？

在 Kebab 的“源头”土耳其（当然，也有伊朗人表示这是传统的波斯食物）。这个词指的并不是快餐，而是在餐馆里坐下来好好来上一顿的东西。一般都是烤好的牛肉、羊肉切成小块，与蔬菜、主食一起放在盘子里端上来，配上酸奶等酱料。

然而，在欧洲其它地方，Kebab，或者更准确地说，D?ner Kebab，却是上文里描述的快餐模样。

谁又真正“发明”了这款风靡欧洲 D?ner Kebab 呢？流行的有两种说法。

其中之一，是一个叫做马哈姆德（Mahmut Aygün） 的人。16 岁的他，跟着来到德国打工的父母来到了西柏林十字山区（现在柏林的 hipster 中心），在开了一家小小的零食摊。深夜，喝多了的德国佬们，在回家的路上到他的零食摊里来寻吃的填肚子，他于是想了一个好主意——把自己喜爱的土耳其烤肉，放在皮塔饼里面，这些人不就可以方便地带走了吗？

在柏林排队买网红土耳其烤肉的人 摄影 Robyn Lee

1972 年 3 月，马哈姆德做出了第一个 D?ner Kebab。D?ner 来源于土耳其语里的 dondurmek，意为“旋转的烤肉”（也就是现在店里巨大的一层层堆起来转啊转的那一坨）。后来，他还自己发明了酸奶为底的酱汁，和肉十分搭。柏林人把 Mahmut 尊称为“土耳其烤肉之王”。2009 年，马哈姆德死于癌症，柏林一片哀悼之声。

另一个版本的故事是卡迪·努曼。他也是土耳其劳工，先是在斯图加特工作，后来搬到了柏林在印刷厂打工，看到德国工人的午饭特别寒酸，于是起了开烤肉店的心思。值得一提的是，他的“发明者”身份还被“土耳其烤肉协会”给认证过——但这也没有什么用。这种低调的“发明”没有专利，也没有市场，就这样默默被复制着、蔓延到整个欧洲，发明者也并没有因此大富大贵——直到 2013 年去世，卡迪依然还只是守着他自己的小店经营着。

“那么多土耳其移民们能够靠这个谋生，又有那么多人喜爱吃 Kebab，我就很高兴了。”卡迪在2011年接受法兰克福评论报采访时说。

在德国，二战后重建的劳动力紧缺，德国（这里指西德）于 1950 和 60 年代，从外国招募了许多劳工。而土耳其人，成为了这个劳工大潮中的主力。他们签了 10 年至 20 年的工作协议，其中有许多也获得了永久居留，留在了德国繁衍生息。2010 年，在德国大约有 4 百万土耳其移民以及后裔，占到总人口的不到 5%。

著名球员梅苏特·厄齐尔的祖父母便是劳工中的一员

在当初的讨论中，土耳其人的穆斯林身份、文化的冲突，成为了接纳这部分劳工进入德国的最大顾虑。但是，一方面战后德国的民族身份一再被淡化、而世俗化的土耳其人比其它地方的穆斯林更能接受西方社会（即使依然会有一些潜在冲突，比如歧视等），两者以一种更加务实地方式，脚踏实地地投入到了战后的经济奇迹中。而德国（特别是西德）庞大的城市人口以及城市区，也为移民社区的这种新经济提供了土壤以及巨大的市场。

可以说，Kebab 就是整件事的缩影。新的身份、新的文化，如何融入现有的社会中？最无法背叛的胃和味蕾，更是我们的日常，怎么吃、吃什么，在不断的交融和相互的理解中碰撞出了新的火花。

那些街角的 Kebab、Curry Wurst（另一种异域元素和本地风格混搭的名小吃）和 Falafel，也永久地改变了德国、改变了欧洲，成为了无数城市人群生活的一部分，不管他们来自哪个地方、被谁发明。有的右翼叫嚣着“吃香肠，不要吃烤肉”，但人们的选择是超越这些无聊的口号的存在。在英国更是这样——如果你不让人吃咖喱和烤肉，只吃英国的派和土豆，看英国人们不把白眼翻到月球去啊？

Kebab，和其它外来食品一样，默默地诠释着多元社会的魅力。

出售Kebab的小店，装修朴素

无独有偶。在大西洋彼岸的美国，同样也有一种和 Kebab 地位相当、甚至更领风骚的食物——那就是墨西哥卷饼Burrito。

进入美国的墨西哥人，将墨西哥特有的玉米卷饼，和肉、各类豆子或者米饭、蔬菜裹在一起，成为了汉堡之外的最佳快餐选择。和另外一种小食 Tacos 一道，墨西哥元素和美国快餐的精髓相结合，创造出了一种新的饮食流派——所谓 Tex-Mex（Tex 指的是德克萨斯州，也是墨西哥人一开始创造此类食物的地方）。

虽然德州获得了“冠名权”，但实际上加州对于墨西哥卷的传播也功不可没。1930 年前后，洛杉矶的菜单上第一次出现了 burrito 一词。而至今全美最风靡的一款“Mission Burrito”（传教士墨西哥卷）则起源于旧金山。加州是现如今美国拥有墨西哥裔人口最多的一个州（其次才是德州），因为它曾经是墨西哥版图的一部分。由于 1846 年发生了美墨战役，墨西哥战败，所以才将加州让渡给了美国。

墨西哥裔人口在最开始都集中在南部（比如德州）和西部（比如加州），但在一战时，他们被更优厚的工作机会吸引，也逐渐移居到了底特律、匹兹堡、芝加哥等炼钢的东北部大城市。虽然美国的大城市分布相对稀疏，并不是每个地方都有大量的墨西哥移民社区，但 Tex-Mex 却借着大型连锁之风，刮遍了整个美国，渗透到了每一个细微的角落。

chipotle收银单上的话：生活是卷饼的（谐音“生活是美丽的”） 摄影 Carley Burgess

在美国，你可以没吃过麦当劳或者肯德基，但大概不会没吃过 Chipotle 或者 Taco Bell。省时省钱，味道也还不错的墨西哥卷饼，抚慰了不知道多少美国人的胃。

最近随着欧洲素食风潮，以及街头饮食文化的兴起，来自北非的鹰嘴豆丸子（ Falafel）和 鹰嘴豆泥（Hummus），越南的米粉（Pho），马来西亚/新加坡的叻沙（Lak-Sa），甚至埃塞俄比亚的因杰拉（injera），随着移民和多元化的脚步，逐渐占据了更多人的餐桌。当然，它们也都与源头地的本样相距甚远了。

鹰嘴豆丸子

我们习惯了去一个地方旅行的时候找“正宗”的当地食物，带着一点猎奇和经历异域元素的心理。然而，在现实社会中，却是那些不太正宗的“发明”，更多地融入到了我们的生活中。它不是简单的元素叠加，而是这些外来者对实际社会的参与、考量，甚至是“创作”；

这个过程不仅仅是食物本身在起作用，也更是在地人的生活习惯、生活方式，与外来元素的碰撞，从而产生的“发明”。中午饥肠辘辘的工人，派对完之后一身疲倦的年轻人，或者周末外出想要在街头打打牙祭随便吃点的人，有了他们，才有这些食物生存的空间。

来自土耳其的肉，和现代西方社会的生活以及饮食习惯相结合，让这种“不那么正宗”的异域食物成为了连接两个社区的重要桥梁。每一个匆忙的中午和冰冷的深夜，从窗口和柜台后递出来的热食，恐怕是超越任何语言的存在。

而有了实质性的接触，当地人也更容易接受外来人口。提到移民，有的人脑中出现的可能是拖家带口吃福利的“头巾”们，或者在一些穷破社区扎堆的“有色”们。但是，他们同样可以是每天用 Kebab 喂饱你肚子的大叔、小哥和妹子，或者开到深夜的街角便利店，以及便宜废话少的理发店（但可能剪出来的效果没那么好？哈哈）。如何融入，也不仅仅是政府去教语言、讲德国历史能解决的，而是让他们真实地参与到社会建设和人们的生活中。

或许十年二十年之后，那些在战火中受到威胁的叙利亚美食（叙利亚大马士革也是中东饮食文化一个不可或缺的中心），说不定也会以某种方式在欧洲重生，走上每个人的餐桌。