格鲁吉亚奶酪烤饼：难以抵挡的美味

开开心心

格鲁吉亚奶酪烤饼“哈切布里”（Khachapuri）是一种口感绵密的奶酪烤饼，美味诱惑令人难以抵挡。在与亚美尼亚、阿塞拜疆、俄罗斯和土耳其接壤的高加索国家格鲁吉亚，到处都可以品尝到美味的哈切布里。

"若是心爱之人不幸离世，你定会悲痛不已甚至心碎，在这种心情低落或内心悲伤的时候，你绝对不应该接触面团；离面团越远越好，"我的朋友马科·卡夫塔拉泽（Mako Kavtaradze）说道，"如果你心情不好，我们在品尝你做的哈切布里后就会感受得到。"他在首都第比利斯（Tbilisi）出生长大，是格鲁吉亚调味品公司Spy Recipe的执行董事。

哈切布里奶酪烤饼在格鲁吉亚深受喜爱

当时，我们正在位于格鲁吉亚中部瑞克提山口（Rikoti Pass）的一家路边餐馆里吃着这种富含碳水化合物的乳制味蕾炸弹。那里距离苏拉姆小镇（Surami）不远，是古犹太人聚居地。这款哈切布里源于伊梅列季（Imereti）附近地区：双层面团成车轮形状，厚度一英寸，填充的是柔软的融化奶酪。

虽然卡夫塔拉泽坚持人的情绪与奶酪面包之间存在某种情感联结，但我对此仍然心存怀疑。

为了证明她的观点，卡夫塔拉泽从桌旁起身，径自向厨房走去。"跟我来吧，"她喊道，"让你认识一下做这款哈切布里的面包师。我敢说，做出如此美味的哈切布里，面包师的内心一定是非常快乐的。"

只有内心快乐的人才能做出美味的哈切布里

一个身材圆胖的女人正坐在厨房后面的椅子上，身旁放着一堆刚刚揉好的面团，正在制作哈切布里面包所需的球形苏古尼（Sulguni）奶酪。两个陌生人冒失地闯入了她的工作场所，她轻轻抬起头，冲我们微微一笑。"你瞧，"卡夫塔拉泽说，"她非常快乐。"

内心快乐的人做出的哈切布里，也会把快乐带给食用者。它真的是非常棒，令人感到满足的美味。

在格鲁吉亚，哈切布里一直在人们的视线之内，距离甚至不超过球形面团摔打的距离。小到街角的面包店，大到高档餐厅，所有地方都供应这种美味。虽然某些款式的外观与披萨大同小异，但最近的一项民意调查显示，88％的格鲁吉亚人还是更喜欢哈切布里奶酪烤饼。事实上，因为哈切布里太受欢迎，所以经济学家受到《经济学人》推出的"巨无霸指数"（Big Mac Index）的启发，创造了哈切布里指数（Khachapuri Index）。格鲁吉亚经济学家在高加索国家背景下，通过跟踪哈切布里主要原料的生产和消费情况对通货膨胀进行监控：面粉、奶酪、黄油、鸡蛋、牛奶和酵母。

伊梅列季哈切布里远看酷似披萨比安卡

虽然哈切布里在格鲁吉亚的美食中占据重要地位，但食品学家和历史学家对其起源看法不一。美食评论家兼第比利斯格鲁吉亚烹饪学院的前美食学教授达利·契塔瓦（Dali Tsatava）认为，哈切布里可能与披萨同属一类。"罗马军队穿过黑海地区，带来了类似披萨制作的食谱。"我们坐在第比利斯市中心的咖啡馆喝咖啡时，她这么说，""直到十六世纪，欧洲才出现西红柿，所以只能用奶酪烤面包，哈切布里由此形成。

几乎所有的格鲁吉亚地区都流行不同款式的哈切布里，直译为松软干酪面包，原因是通常使用凝乳状的赫金蒂（Chkinti）奶酪。我重点品尝的伊梅列季哈切布里（Imeruli Khachapuri，源于伊梅列季地区）是最流行的款式，远看酷似披萨比安卡。我在那里待了一周，还在第比利斯品尝了一款肉馅哈切布里，源于斯瓦涅季（Svaneti）地区；品尝了萨梅格列罗（Samegrelo）地区的明格雷利亚哈切布里（Megruli khachapuri），先由奶酪填充（类似于伊梅列季哈切布里），然后淋上更多融化的奶酪；品尝了一款菠菜和土豆泥馅的哈切布里（Khabidzgina Khachapuri）。这可真是一场视觉与味觉双重享受的奶酪面包盛宴，制作这些面包的显然都是快乐知足的格鲁吉亚人。

同卡夫塔拉泽早些时候说过的话一样，契塔瓦也对我说，""哈切布里就像映射情绪的镜子一样，从中你可以猜到面包师的性格。

但是，和我交谈的每一个人几乎都对我说，要想制作出更高水平的哈切布里不仅仅需要快乐。有一天，我同卡夫塔拉泽走在第比利斯繁华的韦利大道（Rustaveli Avenue）上，她对我说，"你必须和你做的哈切布里谈心。"我面露疑惑，"例如，揉面团的时候，你必须不断地夸奖，就像夸你的孩子一样夸它。"

我在第比利斯中部的Sakhachapuren No 1尝试学做哈切布里，这里十分隐蔽，但是非常舒适，充满现代感。厨师马卡·奇希亚什维利（Maka Chikhiashvili）答应教我制作一款阿扎尔哈切布里（Adjaruli khachapuri）。面包的形状像一只船，船里盛着融化的奶酪，之所以做成船的形状并非偶然。奇希亚什维利递给我一个围裙时，说阿扎尔哈切布里（Adjaruli khachapuri）反映了该地区的地形和文化。"阿扎尔自治共和国濒临黑海，所以面包的形状像一只船。鸡蛋象征太阳，奶酪象征大海。这个地区的人民是伟大的造船者。"

阿扎尔哈切布里的形状像一只船

她一边口中念念有词，一边抓起垒球大小的面团，开始揉面直到把面团按压碾平。我问卡夫塔拉泽她对面团都说了些什么。"她说……"，她停顿了一下说，"她说的话涉及隐私，没办法翻译。"

几秒钟后，轮到我做时，我深深吸了一口气，试图平复内心，获得宁静。然后开始把面团弄平，并且提醒自己需要和面团对话，要把面团当作孩子一样。"你这个面团真不错呀，"我说的同时厨房里的所有人都点头表示赞许，"好面团是谁呀？没错，就是你啊！"最后我把面团做成了一个椭圆形，把两头捏成锥形。在厨师的帮助下，终于把面团做成了正确的形状。

就像拿着一个长条形的披萨皮，我把面包放进了烤箱。厨师竖起五根手指，告诉我面包要烤五分钟。同时，奇希亚什维利向我详细说明了制作哈切布里的注意事项："我们这里有五个女人负责做面团和哈切布里，"她说，"若是赶上一两个人心情不好，就会给她们安排别的活。面团就会变得太重，不够柔软，或者缺少应有的弹性。"

阿扎尔哈切布里的鸡蛋象征太阳，奶酪象征大海

几分钟后，我们拿出烘焙的半成品"小船"，刮掉船内多余的面团，在边缘周围做成船舷。然后，我们往里面添加了奶酪，确保奶酪几乎溢出。放回烤箱继续烘烤四分钟左右，最后一步就是在上面打上一个生鸡蛋、铺上一块超大黄油，搅拌之后就可以享用一道世上最美味的食物。

我从小船的锥形一端撕下一条松脆的面包，蘸入鸡蛋、黄油、完全融化的奶酪，细细地咀嚼。

然后把头转向厨师，对她说："您一定非常快乐。"