【研究】我们舌头真的有不同的“味觉区”吗？

开开心心

你可能还记得曾经在学校课本里看到的那张图——一只粉色的舌头上标注着对应于不同味道的区域——后部是苦味区，前部是甜味区，两侧是咸味区，中央靠后为酸味区。我还记得在生物课上，我们配置酸味和咸味溶液，然后滴到自己舌头上不同部位，以确认这张图正确与否的情景。

这张图当时看起来很正确，但是科学家最近发现，实际情况没那么简单。

过去几十年里，这张舌头味觉区域分布图曾经出现在成百上千种教科书上。这张图最早可以追溯到德国科学家大卫·保罗·哈尼格（David Pauli Hänig）于1901年发表的一篇论文。通过把咸、酸和苦味样本滴在舌头不同部位，他发现舌头不同位置的味蕾的灵敏程度存在差异。

他发现舌尖和舌两侧敏感度最高，但他并没有提出不同味道之间的差异。但当他把它的发现画成图时，给人们的感觉好像是舌头的不同部位对应于不同味道。

美国佛罗里达大学知名味觉科学家史蒂芬·门格尔（Steven Munger）认为，这张图的真正作者是一位名叫爱德温·博灵（Edwin Boring）的心理学家。

人们曾经认为舌尖部位对甜味的敏感度最高

博灵做了一系列有趣的研究。我个人最喜欢的是一项1917年的研究：爱德温·博灵和他的妻子在晚上把受试者随机叫醒，看他们是否能猜出这时是几点。他们没说明是如何说服人们参与实验的，但实验结果很明确：尽管并非所有人都如此，但大部分人都能把猜到的时间精确到15分钟以内。

爱德温·博灵还写了一本有关知觉和感觉的书，里面有一幅舌头不同部位对应不同味觉的图，这就是那幅现在还能在某些书里看到的图的来源。

现在我们知道，舌头的不同部位能够感受到甜味、酸味、苦味和咸味。口腔其他部位，例如上颚甚至咽喉处也分布有味蕾。在感受四种基本味道的同时，每一个味蕾还能感受到最新发现的味道——咸鲜味——一种让帕尔马干酪非常可口的味道。

人体感受上述味道的方式有所不同。长期以来，人们一直认为味蕾中的感受器细胞能够分辨任何味道，但这一认识已经为加州大学生迭戈分校实验室主任查尔斯·祖克尔（Charles Zuker）所推翻。多年来，他和他的研究小组发现了对应于甜、酸、苦和咸鲜味的四种感受器，但没有找到咸味感受器。但是2010年它们终于成功找到了最后一种感受器。

人体大约有8,000个味蕾，每个味蕾都包含多种感受器细胞，使它们能够感受所有五种味道。

舌头的不同部位能够感受所有味道

味觉信号通过两条颅神经——一条位于舌头后半部，一条位于前半部抵达大脑。有一个事实能够进一步否定舌头不同部位用于感受不同味道的说法：即便在前味觉神经——鼓索神经被麻醉的情况下，人们仍然能感受到甜味。而那幅长期流传的图显示，只有舌尖部位才分布有甜味感受器。

下一个未解之谜在于：大脑是如何分析通过颅神经传来的信号的。2015年，哥伦比亚大学的一个研究小组发现，小鼠对于每种味道都有对应的大脑细胞。

我们对于每种味道都有对应的感觉器官。但是并非这些感受器官聚集于舌头的特定部位，而是不同感受器细胞对应于不同的大脑神经，每种神经都被一种特定味觉信号所触发。

舌头的不同部位能够感知所有味道，但某些区域仍然对特定味道更为敏感。这种区别，用史蒂芬·门格尔的话来讲，"可以忽略不计"。