答案：生活里的科学

salmonfish · 发表于 2007-1-19 21:38:13

你吃过“禾氏豆浆店"新炸的油条吗？有时其中会有很强烈的氨味。你知道你吃的是什么吗？如果我告诉你它和你腋下涂抹的除汗剂是一个东西的话，你还会去吃吗？它是什么呢？为什么会有氨味呢？
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Answer:
它是明矾。明矾又分很多种，常见的有硫酸钾硫酸铝的水合复盐, KAl(SO₄)₂.12H₂O，硫酸铵硫酸铝的水合复盐,(NH₄)Al(SO₄)₂.12H₂O，等等。在食品中加一点明矾会使食品变得松脆（膨松剂）。一般食品中明矾是硫酸钾硫酸铝的水合复盐, KAl(SO₄)₂.12H₂O，而“禾氏豆浆店”油条里的明矾是硫酸铵硫酸铝的水合复盐,(NH₄)Al(SO₄)₂.12H₂O。为什么呢？当硫酸铵硫酸铝的水合复盐,(NH₄)Al(SO₄)₂.12H₂O，溶于水里并被加热时，水解的铵离子和铝离子会分解产生酸性氢离子，H⁺.
NH₄ ⁺ ------> NH₃ + H⁺ ; Al(H₂O)₃³⁺ ------> Al(OH)₃ + 3H⁺

新产生酸性氢离子H⁺ 会与小苏打NaHCO₃反应，在加热的情形下会放出大量的二氧化碳气体。

H⁺ + HCO₃^- -------> H₂O + CO₂

正是这些气体，(CO₂ and NH₃) 使得油条发松。如果用KAl(SO₄)₂.12H₂O 或 NaAl(SO₄)₂.12H₂O就不会产生氨气了。

ps. 摄入过量的铝会影响大脑的发育！！！！

Have a good weekend.

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yinyin · 发表于 2007-1-19 22:51:19

内地的油条面中一般都加明矾，吃不出氨味。

请说明为什么那另两样东西也要加它。

salmonfish · 发表于 2007-1-19 23:40:06

内地的油条面中一般都加硫酸钾硫酸铝的水合复盐KAl(SO₄)₂.12H₂O （钾盐）

禾氏豆浆店”油条里的明矾是硫酸铵硫酸铝的水合复盐,(NH₄)Al(SO₄)₂.12H₂O （铵盐）

明矾亦有除菌，除味, 中和效用。故用于另两样东西中。用明矾水洗脚还可去除“香港脚”（athletic foot).

yinyin · 发表于 2007-1-19 23:51:19

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