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[美食介绍] 美味的泰式炒河粉!

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发表于 2018-3-21 04:48:08 | 显示全部楼层 |阅读模式

下午4点,在曼谷老城区的玛哈猜路(Maha Chai Road),有一家叫提沙麦泰式炒河粉(Thipsamai Pad Thai)的餐馆,尽管离开门还有一个小时,顾客已经在门外排起了长队。对这些人来说,在酷热的天气下排队60分钟似乎完全可以忍受,就是为了尝一尝这家餐馆最出名的正宗泰式炒河粉:一种甜甜辣辣,有大虾和虾油调料烹制的鸡蛋炒河粉。

我从出租车上下来,差点儿被载满游客的电动三轮车撞上,我跟排队的人不停道歉,终于挤到餐馆门口,我想知道老板Sikarachat Baisamut是否已经到了。其实我不应该着急,因为我听说他经营自己的餐馆犹如指挥军队一样精确。果然,他已经准时到来。

在提沙麦泰式炒河粉餐馆开门营业前,门口就排上长长的队伍

在餐馆里,老板告诉我,一切都始于二战时期。当时由于生产稻米成本昂贵,总理銮披汶·颂堪(Plaek Phibunsongkhram)鼓励泰国人多吃米粉,于是这种著名的泰式炒河粉(Pad Thai)就诞生了。虽然这种炒河粉的食材根据不同地区而有区别,但大都有小萝卜、豆芽、花生米、虾米和鸡蛋,调料有糖和辣椒。

老板Baisamut的外祖母在外省河道上的小船上开始烹调和售卖自制的泰式炒河粉,后来她的生意发展到曼谷,和她的女儿Samai也就是Baisamut的母亲一起经营他们的小餐馆。

她的传统泰式炒河粉的菜谱也传了下来。他们的餐馆是曼谷第一家经营泰式炒河粉的小摊,当时只有一个火炉和几张旧桌子。据Samai说,总理颂堪极力推荐这种正宗炒河粉,小餐馆的生意蒸蒸日上,小摊位也变成了今天的正经餐馆。Baisamut在2012年成为餐馆的新老板, 提沙麦泰式炒河粉早已与上世纪50年代的路边小食摊不可同日而语了,不过只有一个因素没有改变。

泰式炒河粉的具体食材因地区而不同

"我们的使命是传承老一辈传下来的正宗泰式炒河粉的味道,食材只采用精品,按照古法烹调。" Baisamut一边说,一边递给我一杯冰椰汁。

如今,泰式炒河粉大多是煸炒的河粉、虾、豆腐、蒜和鸡蛋,加上鱼露、辣椒汁、棕榈糖,最后以青柠檬、豆芽和花生碎点缀。不过,这家的经典炒河粉有三种口味,它们的特色食材是一种长而绵软的“sen Chan”米粉,而家族的秘制虾油做法极为复杂,有河虾和深海虾的虾头,还有各种泰国香料以及有机香草,鸡蛋卷皮极薄,食客可以看到里面包裹的食材。

为了保证食材的新鲜和安全,所有的食材都必须经过老板的挑选和批准,有时他一天要跑市场好几趟,还要根据不同季节使用不同的供应商。那些粉红、丰满而新鲜的大虾首先吸引了我的眼球,我被告知,这些虾都是不久前刚刚从海里捕捞上来的。

Thipsamai 的经典泰式炒河粉一定要在红树木柴烧的炉子上烹制

餐馆的厨房仍然在路边,也许是为了保存路边摊食品的传统, Baisamut对我说,他们家传的泰式炒河粉必须在火热的红树木柴烧的炉子上烹制,这些红树木柴来自外省,只有12年树龄以上的木材才能用。由于旺火,炒饭的铁锅两个星期就得更换,这些都是为了传承当年外祖母使用的烹调方法。

Baisamut仍然保留着少年学徒时的严格要求。"我小时候,母亲问我长大后是否愿意继承这份家业来经营餐馆,我说,当然啦。她说,那你就应该一切从头学起。我首先学的是如何清洁厕所,然后当跑堂,最后才开始学习用我们自己的虾油烹制家传泰式炒河粉。"

Baisamut仍然保留着少年学徒时的严格要求

现在这家餐馆有5位大厨,他们不必打扫厕所了,但是仍然需要做7个基础步骤后才能开始烹调餐馆著名的泰式炒河粉菜肴。

第一步是清洁和整理餐桌,然后开始准备河粉,这两个步骤使得他们习惯柴炉的热度并了解河粉质地。第三步包括将炒河粉完美地从锅里盛到餐盘里,然后准备其他食材——豆芽、韭菜和豆腐等,并练习如何备菜。

第五步最难搞——鸡蛋卷。厨师必须至少练习三个月以上才能做到在30秒钟内做出4份用鸡蛋薄皮卷包裹的炒河粉。这时,他们才能开始学习最基础的泰式炒河粉,最后他们才能学做经典的虾油泰式炒河粉。

Baisamut问我是否愿意尝试一下鸡蛋卷技术,我同意了。我想至少我的参与将为那些排队等候的人提供一点娱乐。我知道我绝对不可能像那些厨师一样在一分钟内卷出8个炒河粉。

观看橘黄色带虾油味的河粉被扔进锅里,热腾腾的火苗舔着锅边,然后迅速被蛋卷裹上并盛到盘子里,送到下一位食客的桌上,这一系列动作令人眼花缭乱,并深切感觉到餐馆经营的高效率。

2017年当米其林餐馆指南在泰国发起时,这家提沙麦泰式炒河粉餐馆并未入选,但获得物美价廉餐馆的 Bib Gourmand 奖励。当我终于开始享用我的泰式炒河粉,我完全理解了这一奖励的意义。

提沙麦泰式炒河粉餐馆获得物美价廉餐馆的 Bib Gourmand 奖

我的这份炒河粉有两粒大大的深海虾,纤薄的蛋卷皮里裹着豆腐、韭菜、虾米、豆芽、香菜和那美味软糯而纤长的河粉。听从他们的建议,不添加通常炒河粉的调味料,我更加品尝出河粉的浓郁虾油香味,酸甜而微辣,加上润滑的豆腐,多汁的鲜虾和爽脆的豆芽,伴着冰凉的椰子水,这的的确确是最美味的泰式炒河粉!

在掌管家庭餐馆之前 Baisamut 已经拥有两个博士学位,他说,每天来到餐馆更多是为了顾客的笑容,而不是纯粹为了商业利益。

"我母亲投入毕生精力经营这家餐馆,她临终前希望我把她的事业继承下去。 这跟挣钱无关,传承并与世界人民分享最正宗的泰式炒河粉是我们泰国人的责任。"

"传承并与世界人民分享最正宗的泰式炒河粉是我们泰国人的责任。"

当我离开餐馆时,夜幕已经降临。 提沙麦泰式炒河粉餐馆的霓虹灯闪闪烁烁,外面排队的人仍然耐心等候着。夜未央,餐馆要一直开门营业到深夜……

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