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[生活诀窍] 微波炉预制餐难吃的真正原因!

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发表于 2018-3-12 04:59:45 | 显示全部楼层 |阅读模式

包装标签上只是简单地标着"优质蔬菜意式千层面"(Value Vegetable Lasagne),但从盒子上的图片看,这家食品企业实在是太低调谦虚了。这道美食搭配着令人赏心悦目的丰富酱料,有好几层奶酪面饼、淡奶油盖料和可口的酥脆奶酪皮。

我仔细地拆掉纸盒包装,把塑料薄膜戳破,然后放进微波炉。两分钟之后,我把它移进我的盘子。不过现在它和包装图片毫无相似之处:奶酪融化成了一层油腻的浮油,奶油盖料凝固了,面饼就像煮过头的鱿鱼一样根本嚼不动。

这就是我们每个人都有过的经历:难以下咽的微波炉速食食品。它们虽然在两三分钟就能做好,但却要去模仿要经过复杂工序才能制备的美食,这显然需要大量高科技才能做到。微波炉速食食品包罗万象,高级的有米其林星级餐厅里的复杂料理,普通的只不过是各种基本营养物质的机械组合。

要想知道背后原因,就必须了解"化学反应之王"——美拉德(Maillard)反应。美拉德反应最早由法国化学家路易-卡米拉·美拉德(Louis-Camille Maillard)于1912年发现,是地球上最常见的化学反应。尽管美拉德反应每天都会在千家万户的厨房里发生,但却很少有人听说过它。

美拉德反应指的是当你把氨基酸和某些种类的糖分混合并加热后,就会形成美味的反应产物。化学反应会形成新的化合物,将原料变为褐色并使之美味可口。

上述美拉德反应副产物就是咖啡略带土腥的甜味、啤酒的麦芽清香、以及烘焙面包、薯片、炸洋葱圈、烤肉、饼干、烤棉花糖以及我们无法抗拒的种种美食散发出令人垂涎的香味的原因。出于同样原因,香辛料在使用前要油炸或烘烤,煮土豆的味道远不如烤土豆香味扑鼻。它们都是高温烹调的产物,而人类是唯一一种吃熟食的生物(尽管2015年有科学报告称,某些黑猩猩也吃熟食),因此品鉴美食的天赋可能为人类所独有。

"这是一种非常复杂的反应,"雷丁大学(University of Reading)食品化学家史蒂夫·埃尔默(Steve Elmore)说。根据参与反应的蛋白质和糖类不同,美拉德反应会产生成千上万种反应副产物。含氮量较高的氨基酸会发出坚果气味,而据埃尔默说,含硫的高烈性物质则会释放洋葱气味。

问题在于,如果食物原料含水量高,就不会发生美拉德反应。"你要是把鲜番茄放进烤箱,只会把烤箱中的空气湿度增加到80%,"埃尔默表示。食物中的水分一旦达到沸点就会蒸发,使食物表面干燥。"只有含水量低于5%的食物才会发生美拉德反应,你才能得到口感美味、颜色焦黄的成品。"这就是烤土豆为什么外皮发黄,而内部却呈现白色的原因。

微波炉的原理则与之不同。它不是先加热食物周围的空气,而是用高能微波加热食物内部的分子。在这种较为均匀的加热方式下,食物表面无法达到发生美拉德反应的高温和干燥。在这种条件下,土豆泥肉馅饼或意式千层面不再有酥脆的外皮,从而失去了特有的风味。

由此,速食食品的口味一般都寡淡无奇。一项早期研究发现,与采用传统烹调方式相比,在微波炉中煮熟的牛肉中,决定牛肉口感的芳香化学物质含量只有传统烹调方式的三分之一。其他研究则发现,采用微波炉烹调的牛排味道令人作呕。

为了改善外观和口味,某些食品企业会在速食食物中预先加入盐、糖和谷氨酸钠以增加食物的鲜度。这种做法在中餐外卖中很普遍。2015年,《电讯报》(Telegraph)和市场营销企业Action on Sugar联合开展了一项调查。调查发现,某些英国超市食品含有的糖分比一罐可口可乐多一倍,多达13茶勺(比成年男性每天建议食糖量多4茶勺)。

传统烤炉会把食物表面的水分蒸发掉,从而形成酥脆的口感

这并非唯一的解决方案。随着新鲜天然食品的需求量不断上升,食品企业开始采取更为复杂的技术。首先是选择适当的配料。"并非所有配料都适合用微波炉烹制,"高档速食食品企业Eat First公司首席厨师本·霍吉斯(Benn Hodges)说。他曾经在多家世界顶级餐厅工作,其中包括获得米其林星级的Roka餐厅英国伦敦分店。

以三文鱼为例。三文鱼片上的纹路是三文鱼用来游泳的肌肉依次排列而成。这些肌肉由胶原蛋白粘在一起,而在高温烹调时,胶原蛋白会融化并转化为明胶物质,这就是三文鱼块在高温下会碎掉的原因。与此同时,肌肉中的蛋白质开始变性并结块,从而使三文鱼失去原本鲜亮透明的质感。

所有厨师都知道,做三文鱼最大的风险就在于它会碎掉,同时肌肉纤维在收缩后会挤出水分,从而把原本多汁的鱼肉变成一团干巴巴的肉。防止上述两种现象出现的方法在于:用高温快速烹制三文鱼肉。这种情况下,微波炉正好能大显神威。

大多数微波炉都使用频率2.45G赫兹的微波。这个频率的微波很容易被水、脂肪和糖所吸收。食物分子中包含的水、脂肪和糖越多,就会在微波炉中熟得越快。高含脂量、高含水量的鱼排就非常适合微波炉烹制。另外,在微波炉中,水分要到105℃才会沸腾,因此不管你怎么烹调,都会保留住水分。最后,微波炉还能够保存使三文鱼呈现粉橙色的天然色素及其特有的芳香气味。

"在我的厨师生涯里,我从来没想到过用微波炉做菜,但它真的很有用,"霍吉斯说。

霍吉斯尤其喜欢的一道速食菜肴是Roka烧烤三文鱼。这道菜原本是在日本烧烤餐厅的炭火炉上烤制而成。为了确保三文鱼片像在烧烤店里那样获得美拉德反应产物,需要先用300℃的烤炉预先烤制。"三文鱼片上已经覆盖了一层酱汁,烤炉赋予它漂亮的光泽,就像在日本烧烤店里的炭火炉上一样,"他说。

为了防止烤过头,鱼肉终归还要在微波炉里做熟,金黄色的鱼肉在烤制一分钟之后就被撤出烤炉迅速冷却。"必须迅速停止加热,"霍吉斯说。"我们有市场上最好的大型冷却机,在不到5分钟时间里就能把鱼肉温度由100℃降至0度以下。"

由于微波炉内空气含水量大,食物水分没法迅速蒸发,微波炉烹制的披萨饼因此会过于潮湿

这种做法在行业内非常普遍,事实上,这往往是满足食品安全标准要求的唯一手段,同时,还能防止有害细菌在食品温度下降后的舒适条件下滋生。

现在我们来到了下一个问题。大多数微波炉速食食品都属于半成品,因此它们必须经受与剩饭菜一样的严酷条件而不至腐败。最大的敌人就是可怕的"再加热味道",一种先做熟,再冷藏的肉类散发出的腐败气味,很多人把它描述成硬纸板和湿狗毛的混合气味。这种气味是氧气与肉类中的脂肪发生反应后出现的。

大多数食品企业通过添加抗氧化剂,防止氧气与脂肪发生反应来解决这个问题。常见的抗氧化剂有丁基羟基甲苯(E321),还可使用香草(尤其是迷迭香)、香辛料、维生素甚至柠檬汁。讽刺的是,速食食品中不存在的美拉德物质却都是强抗氧化剂。

其他食品企业则选择让消费者在食品腐败前将其吃掉。"市场上食品的保质期最长是两个月,我感觉这很可怕。我们曾经发现有一家公司生产的冷藏儿童食品保质期居然有3个月,他们居然认为在这么长的时间里食品还能保持健康卫生,"霍吉斯表示。

另一个问题是食物潮湿现象。微波炉内的空气温度很低,水蒸汽很快就会冷凝成为液体水,这样食物不会出现酥脆的表面,并且含水量大的食品会更湿,这样,面包不会有脆皮,披萨饼也很潮湿。

在这里,科技再一次发挥出神奇的力量。一种名为"自加热包装"的创新技术能够帮你在微波炉里烤出酥脆的面包。这种技术采用的硬纸板有一层塑料衬层,上面覆盖有金属箔。一般人会认为,在微波炉中,金属会迅速升温,然后微波炉发生爆炸毁掉你的家。但这种情况不会发生。

如果想烤制表皮酥脆的肉类食品,使用微波炉不是一个好的选择

这取决于形状。平坦的金属箔会迅速升温,而棱状金属箔,例如包裹住一条鱼的金属箔,在持续加热下,最终会产生极高温度。电荷会在尖角处聚集,于是"自加热包装"能够得到足够热量烤干食物的外皮,但却并不会在微波炉内引发火灾。另外,这一温度足以支持美拉德反应,从而保障了食物的色香味。

微波炉最大的缺陷可能在于速食食品的口味过于寡淡。其原因之一在于缺乏褐变过程,还在于微波炉内温度过低。传统烤炉能够烤干食物表面,食物表面烤出的一层硬皮形成了一层无法穿透的屏障,从而防止芳香物质蒸发逃逸。用微波炉烹制时,柔软胶状的酱料和奶酪在芳香物质逃逸后会变得索然无味。

为了解决这个问题,霍吉斯在菜肴中加入了腌制蔬菜。"这能增加新鲜口味和酸度,让菜肴口味不再千篇一律,"他说。

1945年,一位工程师不小心把自己的点心在微波下融化,从而阴差阳错地发明了微波炉。自那时起,微波炉就一直在改变着我们的烹调方式。超市里的意式千层面可能从来没有如同烤炉烤制出的那样具有酥脆的表皮和盖料,但是科技的进步正在日益改善着它们的口味。否则,你就只能用烤炉做速食食品了。

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