夏季没胃口可以在做菜时加点糖

美丽港湾

我们在家做各种家常菜时，总有长辈建议我们“放点糖”。在红烧肉里放点糖，炖肉时整个楼道都肉香四溢。在烤肉上刷点蜂蜜，烤出来又脆又香。这些食物的共同点是它们都能释放出独特的香味，且在制作过程中，会“变棕色”。



　　很多人认为烤肉和牛排的棕色是来自于酱油等调料，而烤面包，烘焙咖啡的棕色是因为烤“焦了”，其实不然。这些食物的棕色和独特香味都归功于“糖”。糖在食物的烹饪过程中可以发生一系列的“棕色反应”——包括美拉德反应和焦糖化反应。



　　美拉德反应指在烹饪过程中的还原糖（食物本身的糖或者烹饪加入的糖）与食材中的氨基酸发生了一系列复杂的反应，在反应的过程中，生成并释放了成百上千个有不同气味的中间体分子及棕黑色的大分子物质（类黑精或拟黑素），为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。



　　红烧肉中加入酱油确实增加香味，但它并不是肉香的主要来源。在美拉德反应过程中，肉里的氨基酸和糖类反应，生成了包括还原酮、酯、醛和杂环化合物等挥发物——这才是让我们垂涎欲滴的根源。



　　除了肉类，面点类也有美拉德反应，烤过的面包闻上去就会很香。如果你在面包表面刷薄薄一层蜂蜜，或者涂上花生酱再烤，面包的味道就会更好。加入的涂料除了本身带有香味，也促进了更多更快的美拉德反应，让面包的味道大升级。另外，美拉德反应的最佳反应温度是140℃~165℃，在这个温度范围内烤出来的面包和肉就会散发出特殊的香味。



　　“炒糖色”是另一种跟随着美拉德反应之后的第二步棕色反应——焦糖化反应，一般发生在170℃的条件下。我们常说的“炒糖色”就是在炒菜时加入水和糖，等糖水变得冒泡、颜色变深且黏稠时再放肉，这样整道菜会产生一种类似坚果味的特殊香味。这种香味来自于焦糖化反应过程中产生的挥发物。