如何挑选醋呢？

美丽港湾

    营养师认为，醋作为一种食品，读懂醋的食品标签是挑选醋的王道。


    看清是“酿造醋”还是“配制醋”



    纯粮酿造醋比用冰醋酸配制的醋营养价值高。但不管哪种醋，其核心成分都是醋酸，而其它的有机酸、氨基酸、多肽等，只是每一种醋的“风味”来源。因此选醋时要看的主要指标是“醋酸”，体现在醋瓶的标签上就是“总酸”。总酸含量越高，说明醋的味道就越酸。我国优质酿造醋的pH值在3-4之间，总酸含量一般在0.05-0.08/毫升左右，有的陈醋可达0.1克/毫升以上。对于酿造醋来说，这个数字高的好。当然选择醋的酸度高低也与个人喜好和接受程度相关。比如，某品牌白醋“醯官醋”虽然总酸不算高，但是价格不低，这与其特有的生产工艺及品牌价值相关。



    “配料表”是重点



    关于配料表有两点声明：第一，国家规定，食品配料表中必须如实标注生产这种食品所用到的每一种原料；第二，配料表中主要原料的排列顺序，是按照原料含量由高到低、递减的顺序排列的。食醋也不例外。



    醋作为一种液态食品，水排在第一位是毋庸置疑的，关乎品质的成分第二三位最好是粮食，如前面所讲的大米、高粱、麦芽、甘薯、豆类、麸皮等，这也是酿制醋，而非配制醋的一个特征。



    由醋的配料表可见，有的醋中添加了食盐，是因在醋的酿制过程中，在醋酸发酵完毕后加入食盐，不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化，还能为其提供利于醋酸菌生长的盐类（钠盐），并且能给食醋带来咸味，促成各种氨基酸赋予食醋鲜味，同时还有护色的作用。



    有的醋中添加了白砂糖。白砂糖属于蔗糖的一种，其纯度可达99%以上，它可以提供纯正愉悦的甜味，也具有调和百味的作用，可以给醋带来香浓醇厚的味觉。有的醋中添加了大蒜、红枣、姜汁等，亦是为了调和味道，以形成各种不同风味的醋。



    某些品牌白醋的配料表中，第二位为食用酒精，这说明这种醋是以食用酒精和水为原料、添加一些大米和醋酸菌生长所必需的盐类发酵生产的。由上面所讲醋的“出身”可知，酒精和醋应是兄弟关系，他俩之间只是差了那么一道发酵工艺。这种工艺发酵温度较低，缺乏形成色素的条件，生产的醋醪颜色较浅，故常用来生产白醋、米醋等。在以粮食（高粱、甘薯等）为原料酿制醋的过程中，原料成分会产生黄色素，这种黄色素给酿制白醋的处理带来难度，会影响其色泽和透明度，因此，越来越多的厂家会使用食用酒精来酿制白醋。



    不必强行标出“营养成分表”



    一些细心的朋友会发现，有的醋标签上没有标明营养成分表，那么这样的醋是不是不好？



    国家卫计委关于《预包装食品营养标签通则》适用对象和范围中豁免强制标示营养标签的食品有：每日食用量≤10克或10毫升、对机体营养素摄入贡献较小、或单一成分调味品等预包装食品，其中就包括了醋。由此可知，醋属于豁免强制标示营养标签的食品，是可以不标示的。这并不意味着它不是一瓶好醋。



    能量和钠是营养成分表中强制标示的内容。能量的来源主要是酿制醋中的粮食和白砂糖，若其提供的能量≤80千焦/100毫升液体，为低能量，可以不标示。钠含量≤0.05毫克/毫升，为无或不含钠，可以不标示。现代诸多研究已证实，摄入过多的钠对机体健康有害无益。因此，我们没有必要在食用醋时再额外增加钠的摄入。钠含量也是我们选购醋时应注意的一个指标。