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标题: 日本＂炉端烧＂；追寻海鲜本味！ [打印本页]

作者: 开开心心 时间: 2021-3-4 03:24
标题: 日本＂炉端烧＂；追寻海鲜本味！
日本＂炉端烧＂，起源于渔民的海边烧烤，虽然一度成为日本贵族的身份象征，如今又回归大众，成为人人都能享用的美食。最大程度地追求食材新鲜，简单的加工方式，高蛋白低脂肪，无油低盐，特别适合追求健康的现代人，作为减脂增肌健身餐也毫无压力。

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炉端烧是什么？

烧烤你可能吃得多了，从新疆羊肉串到韩国三千里烤肉到日本烧鸟，炉端烧有什么不同？“最大的不同，炉端烧的食材是海鲜。”万叶炉端烧的厨师长高富昊先给我们做了一个科普，“炉端烧是一种烹饪形式，用最新鲜的海产品，加一把炉端烧专用的海盐，把食材最本真的鲜美味道呈现出来。”

作为一种风靡日本的烧烤，关于炉端烧的发源地有几种说法，一种常见的说法是宫城县仙台市。仙台位于日本最大的岛屿本州岛，炉端烧最早只是海边渔民的原始粗糙吃法，据说因为某天一位路过的幕府将军而改变。你可以想象，一个将军，某天路过了一个海边，他被一种好闻的味道吸引了。几个捕鱼归来的当地渔民，正在海边沙滩上支起篝火，烧烤新鲜捕获的鱼虾贝类。

像微服私访的乾隆皇帝一般，将军对这种从没见过的“野蛮”料理方式产生了好奇，吃了一次海边烤海鲜，他就打开了新世界的大门。回到城中，他还是对那天吃的海边烧烤念念不忘。念念不忘必有回响，将军干脆让随从在室内建造了模仿海滩的大沙盘，沙盘里面点上篝火，把海鲜串在竹签上插在沙盘周围烧烤，再搭配上等清酒，草根的海边烧烤摇身一变，成为贵族高大上的享乐方式。后来城中的贵族也竞相模仿，炉端烧很快就流行起来。在当年炉端烧是一种身份与地位的象征，能吃得起炉端烧，你不是将军、大名，也得是武士。

最初的故事已无从考证，总之炉端烧的形式风靡于日本各地，在北海道尤其盛行。如果你去北海道旅行，很可能在钏路市尝过传统的炉端烧小店。钏路有一家有名的老太太店炉端烧，仿佛让人回到百年前的时光。屋内灯光昏暗，陈旧的家具被烟熏得黑了，烟雾缭绕的中心，一位白发的老太太坐在烧烤炉边，以不符合她年龄的麻利动作烧烤着。60 年的老店，80 岁的老太太是大厨，日本最擅长产生这种传说中的老店，看起来平平无奇的烤鱼，吃到一口，就鲜得让人恨不得把鱼皮都啃着吃了。

这样的炉端烧，会让你联想到《舌尖上的中国》里卖黄馍馍的陕北老爷子，联想到守着大奥百年老店传统虾膏的老婆婆，再简单不过的海鲜和盐，最传统原始的处理方式，却带来意想不到的美味。如今奢华的就餐环境比比皆是，繁复的料理方式和重口味花样百出，能守住传统，能突出原味，反而成了难能可贵的。

中国人对美食的包容度极大，魔都上海各国美食荟萃，你能吃到不少炉端烧的店，有高大上的也有平民实惠的。大部分的炉端烧餐厅，都试图营造一种海边烧烤的氛围，或沙盘中立着炭火，插着海鲜，或烧烤台周围铺陈着各种鲜活的鱼类贝类，你选中某种海味，中间的师傅就开始为你烹饪。还有的店将烤好的海鲜用一个大船桨递到客人面前，并伴随着吆喝，强烈的仪式感让你仿佛也成了那位偶尔路过海边的将军。
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鲜是精髓

在帝都北京，对明火的管理更严格，炉端烧也像北京烤鸭一样，炭火只能控制在小范围使用。位于中关村的万叶炉端烧设置了一个透明的展示台，让客人可以在安全距离，透过玻璃看到炉端烧的整个过程，感受炉端烧的气氛。要想烤出美味，用什么炭火至关重要。

传统的北京烤鸭要用果木，好让烤熟的鸭子带着隐隐木香，而炉端烧的炭火也不普通，是备长炭。备长炭起源于日本元禄年间，因为炭质硬、密度高、碳元素高而备受推崇，日本的烧烤店、鳗鱼店、仙贝店挂出备长炭使用店的招牌就是美味的保证。万叶炉端烧也专门选用备长炭，备长炭采用坚硬的乌冈木、青冈木和毛竹，以日本传统的烧炭技术烧制而成，是十分高级的炭制品。这种炭质硬而多孔，燃烧稳定，发热值高，燃烧温度超过800℃。备长炭的高温能瞬间封住食物的滋味，同时燃烧时无烟无焰，可以说是上品的烧烤燃料。炉端烧的火要一气呵成不能断，备长炭的燃烧时间持久而稳定，会让烤鱼、烤虾受热更均匀。不像一般的烧烤大多火在下面，烤物平放在火上，炉端烧的炭火堆在沙盘的中间，特制的钢扦子围着篝火竖插着，料理人要根据火候，不时转动方向，让烤物的各面都受热均匀。

并没有复杂的食材处理方式，海鲜在烤之前只用清酒和海盐腌制。以盐烤黄鱼为例，厨师熟练地用钢扦子穿过来自舟山渔场的东海黄鱼，这种扦子很有韧度，可以把黄鱼扭成一种S 形曲线，厨师在鱼身上娴熟地划开，用清酒喷洒鱼身，清酒可以增添鱼皮的脆度，并很好地去除腥味，让肉质更嫩。鱼身上被均匀地撒上海盐入味，鱼鳍上会被涂抹更多的盐，防止烤糊，也让上桌的烤鱼更加漂亮。万叶炉端烧的厨师介绍，每个厨师对海盐往往有自己的喜好，万叶用的是来自日本长崎专门炉端烧使用的海盐，能恰到好处地衬托海鲜的鲜。而腌制海鲜的清酒选用本土酿造的观月梅清酒，去腥之余让鱼有一种清香。
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炉端烧中比较有特色的是“一夜干”。“一夜干”并不是炉端烧独有的做法，简单地说就是将新鲜的鱼用清酒清洗、用海盐腌制，然后挂在风口一晚上，经过一夜的自然风干之后，鱼自身的油脂浸出，除了有鱼的鲜嫩还会增添一丝鱼干的干香。这种保存和转化食材的方式，在中国的很多地区也能看到类似的，起初是为了保存多余的海产，后来“一夜干”反而成了一种令人回味的味道，成了厨师和食客的一种主动追求。

金吉鱼“一夜干”最出名。金吉鱼又叫喜知次鱼，是日本的国宝鱼，原产于日本北海道寒带海域中，通体赤红，又因产量稀少价格昂贵而被称为海中红宝石。它的特点是油脂能达到20%，而一般的鱼也就在7%-8% 左右。因为金吉鱼生长在800-1500 米深的冰冷海域，生长速度缓慢，很难大量捕捞，需要垂钓，因而价值不菲，一条往往要500 到1000 元。金吉鱼“一夜干”烤制之后，表皮香脆，一筷子戳进鱼肉，依然能够看到油脂滴下来，口感软而多汁，鱼肉本身的鲜嫩多汁和鱼干的淡淡烟熏味交相辉映，让口味更加富有层次。
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追寻食物本味

“炉端烧最早的起源就是渔民早上3点多打鱼上来，饿了就直接把海鲜穿成一串，把食材烤熟，所以炉端烧最重要的是食材新鲜。”炉端烧以简洁的料理手法和单纯的调味为特色，最大程度地激发食材本身的鲜美。可以说炉端烧追寻的就是食物本身的味道, 一个店的炉端烧好不好吃，食材的新鲜尤其重要。

吃的就是一个鲜字，一家炉端烧的食材供货渠道很大程度上决定了一家店味道的好坏。万叶炉端烧是北京有名的四叶寿司的子品牌，食材是同样的供货渠道。万叶的海鲜大概有20 多个品种，不同的季节会有当季的时令鱼，如金吉鱼、金枪鱼、红睦鱼（黑喉鱼）、黄鲷鱼、手钓带鱼、黄鱼、鲜北极贝、鲍鱼、鱿鱼等等。每天凌晨5 点，四叶的采购人员们在长崎、北海道等各大鱼市拍卖中去“抢”鱼，得到一箱箱最高质量的海鲜。

渔民们从捕捞、宰杀、清洗到冰冻装箱一气呵成，第二天海鲜们赶头班航班于中午到达北京，快速地运送到各店，最大程度地保证食材的新鲜。在速度上，它堪称京城最快——正是勤恳敬业的鱼市买手、专业的采购团队、店内坐镇有几十年经验的大厨，三重关卡来保证每条呈上餐桌的鱼鲜的品质。

万叶中关村店的菜单出自广部智幸店长之手，将品质与性价比做到极致，60多种菜品单价才几十元。除了传统炉端烧，万叶还有新式的烤物，比如甲罗烧。

如果你去日本时吃过一个有名的连锁店矶丸水产，一定觉得似曾相识。仿照矶丸水产的热门菜式，甲罗烧中有糊状的蟹黄和鲜美的蟹肉，经过秘制调味，铺在蟹壳里放在炭火上烤。相似的形式，但是根据中国人的饮食习惯，蟹黄和蟹肉都美味升级。

“新鲜食材与超高性价比是我们的优势。”主厨按照日本料理的传统——尽量不破坏食材的形、色、味，用炭烤方式最能体现出鱼肉的丰腴。倚靠集团整体采购优势，顶级食材金吉鱼也有了实惠的性价比。其他店往往要上千元的金吉鱼，不到500 就能大饱口福，连万叶的工作人员都笑称，日本的高级鱼如今都让中国人给吃了。一半的价格吃到新鲜的食材，过去将军才能吃到的美食，如今人人都能品尝。

盐烤东海黄鱼：

炉端烧讲究一个鲜字，而万叶采用来自舟山渔场的东海黄鱼肉质肥嫩，味道鲜美，香气十足。

盐烤大虾：

万叶的盐烤大虾有时候是车虾有时候是明虾，同样都是虾的鲜美。
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喜知次一夜干：

很多餐厅的一夜干菜品都是采购的半成品直接烤，而万叶则坚持选用北海道的海钓新鲜金吉鱼，经过清洗、腌制、晾干，让它在最合适的干湿度时烤制而成，这道菜从开始制作到最后上餐桌需要将近29 个小时，而这漫长的时间却能保证它的味道更加鲜美浓郁。
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活鳗蒲烧:

都是用的活鳗现杀烤制，更好吃的秘诀在于烤制的时候一用的备长炭来烤；二在烤的过程中会喷一些清酒，能增添鳗鱼皮的脆度以及很好地去除腥味，让肉质更嫩。
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甲罗烧:

上等日本蟹黄配新鲜雪蟹蟹肉，很日式且很接地气的一款小菜品，北京比较少见，入口细滑，蟹黄的香气十足。以小炉子的形式在客人面前烤制，更多的仪式感。
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