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标题: 面包放不坏全是因为加了乳化剂？ [打印本页]

作者: 美丽港湾 时间: 2016-7-19 09:39
标题: 面包放不坏全是因为加了乳化剂？

　　面包由于好吃、方便，越来越多的人都会吃。不过，有说法称面包即使放到隔天，口感依然松软，秘密就在于使用了乳化剂，而乳化剂超量使用会影响健康，还可能进入血液升高血脂，肝脏功能弱、心血管病患者要慎吃。

　　乳化剂：食品成分间的协调员

　　如果你把水和油一起倒到一个杯子里，你会发现，放一会儿之后就会出现两层：一层是水，而另一层是油，它们之间还有一层明显的隔膜，即使你用力搅拌、震荡，但是静置一段时间，它们还是会分层。为什么呢？因为这两种物质是很难互相融合而混匀的。

　　在食品加工中，这种问题非常普遍。食品通常是含有水、蛋白质、脂肪、糖等多种成分的混合物质，这里面就有很多物质是无法相互“包容”的。比如做冰淇淋时的油和水，如果无法融合，那么就无法做出口感和外观都很好的冰淇淋。

　　为了制造出拥有完好的口味、柔韧性和较长的货架期的食品，食品科学家面临的一大难题就是如何使种类纷繁的配料适应加工的条件，让不同的食物成分都能够很好地融合在一起，最终形成良好的结合。人们找到了一种在加入到食品中后能够使各配料成分混溶协调的添加剂，它就是乳化剂。

　　乳化剂被定义为“一种使食品乳化混合的物质”，它属于功能性食品配料。在它的分子中既有跟水分子亲近的基团（亲水基），也有能够和脂肪分子亲近的基团（亲油基）。在油脂和水分的混合物中，乳化剂能够通过内部亲油基结合油脂，通过外部亲水基结合水分。乳化剂就像食物成分间的协调员，让各个成分更好地融合，保持团结，不轻易发生分裂。

　　乳化剂在烘焙食品中的应用也非常广泛。乳化剂能与面筋蛋白互相作用而形成复合物。乳化剂的亲水基与麦胶蛋白结合，亲油基与麦谷蛋白结合，使面筋蛋白分子互相连接起来，由小分子变成大分子，形成结构牢固细密的面筋网络。

　　面筋蛋白结构

　　通过形成这种面筋结构，在面团搅拌阶段，乳化剂能增强面团对机械加工的耐力，提高面团弹性、韧性、强度和搅拌力，减少面团损伤程度，使各种原辅料分散混合均匀，形成均质的面团，提高面团的吸水率。在面团发酵阶段，乳化剂能提高面团的发酵能力，增强面团的持气性。在醒发阶段，面团表面会形成一层薄膜，十分容易坍塌，乳化剂可以提高面团的醒发耐力，防止变形。如果没有乳化剂，面包就无法具备蓬松酥软的口感，和我们吃的馒头就别无二致了。

　　同时，乳化剂还能防止面包老化。面包放几天后就变硬，其实是因为淀粉老化了。乳化剂也是理想的面包保鲜剂和抗老化剂，在面包生产中，乳化剂可以保护淀粉粒，防止老化，从而使面包口感得到改良，对于延长面包的货架期也是有帮助的。

　　乳化剂安全吗？

　　目前，国际上通用的乳化剂有70种左右，可以分为四大类，分别是脂肪酸酯类、改性淀粉类、盐类及其他种类（包括黄原胶、瓜尔胶等）。

　　世界卫生组织和联合国粮农组织（FAO/WHO）的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)对世界各国所用食品乳化剂进行安全性评价，结果显示，这些乳化剂大多都很安全，绝大部分甚至都没有对每日容许摄入量（ADI）进行限制，可以认为，允许使用的食品乳化剂都比较安全，合理使用并不会对健康产生危害。所谓的乳化剂食用过量会进入血液升高血脂的说法，也并不靠谱。

　　不过，面包、蛋糕等烘焙食品往往油脂含量比较高，而且非全麦面包所含的膳食纤维也很少，如果主食都是这样吃，对健康也没有什么好处。要知道，我国最新膳食指南推荐，每天要吃50~150克粗粮和杂豆。所以，平时吃面包的时候还是要看看成分表，尽量挑选全麦面包。

作者: 浅水珊瑚 时间: 2016-7-19 10:07
真长见识，谢谢分享！

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