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标题: 寻味顺德：一鱼百味，一场鱼的盛宴！ [打印本页]

作者: 开开心心 时间: 2016-5-25 03:52
标题: 寻味顺德：一鱼百味，一场鱼的盛宴！
“一种食材，能做出那么多道菜来，令人叹为观止！”

说到吃鱼，天下人莫能与顺德人相比。

而更让人叹为观止的是，根据统计，顺德人吃鱼的花样已达到200种左右。

鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼腩、鱼皮、鱼嘴、鱼泡（鱼鳔）、鱼骨、鱼肠、鱼子……不同部位就有不同菜式，鱼身上下无一不可成佳肴，简直到了出神入化的境地。
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鲮鱼鼻

顺德自古就是鱼米之乡，盛产淡水塘鱼河鲜。鲮鱼是顺德最为出名的特产鱼种。说到吃鲮鱼，当地有这样的一句俗语：鲮鱼鼻，鳊鱼腹，鳙鱼头，草鱼尾。

意思是这几种鱼中，这几样东西是最独特而好吃的。鲮鱼鼻是指鲮鱼头的前半部位，虽然肉不多，但骨质松软，是鲮鱼头中最爽滑的部分，也是鱼头的精华所在。

取数十个拇指大小、个头均匀的鲮鱼鼻，淋上调好味的鼓汁，上锅清蒸。鱼头吸收了鼓汁的甘香，最后撒上翠绿的葱粒，每一个都意象分明、清丽动人。
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我第一次吃鲮鱼鼻，仿佛骤然见到暗恋已久的人，既兴奋又紧张笨拙，手忙脚乱，无从下手。

厨师大哥告诉我，鲮鱼鼻的吃法跟吃田螺有点相似，极考嘴功。说着传授了我吃法。我怯生生夹起一个，首先用嘴啜出后面的脑汁，然后掉转过来啜鱼嘴和鼻子，慢慢地把鱼头的骨头吮出来，吸啜间清香流转，好像在跳一支快乐的舞蹈，极其曼妙。

吃完之后，我有种冲动，只想抱着厨师吻上几口，感谢他做出了如此刁钻好吃的美食。可惜厨师是个男的，想想还是作罢。
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鱼皮

接下来我们说说鱼皮。顺德人对做鱼特别讲究，物尽其用，整条鱼由头到尾都不会浪费。在厨师的巧手之下，鱼皮也成了一道可口的美味。

做鱼皮，一般用鲮鱼或草鱼。鲮鱼皮薄，容易入味；草鱼皮厚，口感更爽脆。听说有些地方也用罗非鱼，我没有吃过。

处理鱼皮，极其考究厨师的手艺，其中“去鳞起肉”最考功夫。厨师的刀工必须过硬，才能做到去鳞起肉不伤皮，这一手功夫据说需要2到3年的磨炼。其次淡水鱼的皮往往都会带有泥腥味，如何保鲜除腥，也是一大技巧。
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鱼皮的吃法，大概有凉拌、油炸、冰镇、煎焗等。但无论有多少种，还是传统的凉拌吃法最受欢迎。

凉拌就是鱼皮飞水后放到冰箱冰冻，吃的时候，拌上酱油、香葱、花生、芝麻等配料，用筷子充分搅拌，有点像是顺德的“捞鱼生”，吃起来爽脆鲜美，味道好极了。

凉拌鲮鱼皮
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冰镇的吃法是鱼皮灼熟后放到冰块上冰镇，然后蘸着野山椒水来吃，爽脆鲜辣，算是一种别致的吃法。

冰镇鲩鱼皮
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油炸的方式，我并不太喜欢。虽然口感更加爽脆，但是炸过后的鱼皮，毕竟失去了原先的鱼味。

炸鱼皮云吞面
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其实对于来广州游玩的旅客来说，顺德鱼皮应该不会陌生。因为长寿路小吃街的陈添记的创始人陈程添就是顺德陈村人。后来陈家上下从顺德迁至广州，落脚老西关，鱼皮档才在广州开了起来。那里的爽鱼皮相信很多外地旅客都吃过。

陈添记的爽鱼皮，鲩鱼皮
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鱼肠煎蛋

顺德人将每一样食材都用到极致，就是藏污纳垢的鱼肠也不放过。现在很多酒家嫌鱼肠清洗麻烦，索性将鱼肠扔掉。但顺德厨师却能将其利用起来：鱼肠洗净，加上胡椒粉、酒、葱花、陈皮末等调味，与鸡蛋一起做成鱼肠煎蛋，就是一道美味。

鱼肠煎蛋
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均安鱼饼

顺德美食，妙在精制，妙在家常。上面所说的吃鲮鱼鼻、鱼肠煎蛋，可以看出顺德厨师粗料精制的精神，用简单的材料做出精致的美味，既不浪费又好吃。

而说到家常味道，均安鱼饼绝对是值得说一说。均安鱼饼，在当地家家户户的妇女都会做。在以前，人们会将鲮鱼去皮拆骨、起肉剁成肉泥，挞成鱼青，用做打边炉的食材。清代光绪年间，当地人略加变化，将鱼青做成圆饼形状，慢火煎至金黄，熟透后外脆里嫩，吃起来别有风味，这就成了鱼饼。

但越是简单的东西，做好就越考究功夫。好吃的均安鱼饼色泽金黄，肉质必须要厚实均匀，吃上去才会爽口弹牙，味道鲜美。反之肉质软绵绵的，毫无口感美感，那就是失败之作。

鱼饼和鱼腐
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鱼饼虽小，但做得好吃，的确让人难忘。有一次我去吃饭，遇到过一种有趣的吃法：鱼饼要连着紫苏叶一起蘸酱吃。

鱼饼煎到色泽金黄，像个小小的金色圆饼一样。底下铺着绿油油的紫苏叶，非常好看。

我以为这这紫苏叶只是装饰之用，后来才知道，鱼饼要夹着紫苏叶一起吃！

一试，果然别有风味，紫苏叶的清香，带出了鱼饼的嫩、滑，口感更加鲜爽。

小小的叶子的确为鱼饼增色不少。

这就好比如一个风姿卓越的姑娘，略施粉黛，更加倾城夺目。

自此，我对这鱼饼念念不忘。

紫苏夹鱼饼
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那次在顺德均安吃到的鱼饼，又有惊喜。那是一个创新菜：鹅肝酱煎酿鲮鱼饼。

在传统好吃的同时，将法国鹅肝酱酿入到鱼饼里面，然后再煎至酥香金黄。

一口咬下去，外皮焦香，内层嫩滑，肉汁饱满，爽口弹牙之余，更有阵阵鹅肝酱的浓香散发，口感非常丰富，好吃好吃好好吃。

鹅肝酱煎酿鲮鱼饼
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鱼腐

广东有三大鱼腐最为出名，云浮的罗定绉纱鱼腐、佛山的石湾鱼腐和顺德乐从鱼腐，虽然三者选材用料都是鲮鱼肉和鸡蛋，名字都叫做鱼腐，但做法略有分别，从而也导致了口感和味道的不同。

以石湾鱼腐和乐从鱼腐为例，石湾鱼腐将面粉、清水和鱼青混合后，最后才放鸡蛋；乐从鱼腐恰恰相反，先在鱼青里放进鸡蛋，然后倒进面粉、清水拌匀。其次，两者的油控也不完全相同，石湾鱼腐只需50度左右的油温，乐从鱼腐则需要大概70度左右。

相比之下，我觉得石湾鱼腐软滑可口，而乐从鱼腐的口感更胜一筹，丰厚嫩滑。

鱼腐可以直接当做小菜，也可以用来滚烫，丢几块鱼腐下去煲，汤汁更加鲜美甘甜。

乐从鱼腐
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虽说顺德很多粤菜馆都能吃得到鱼腐，但要恰到好处的松软香滑，还是招牌老字号有保证。

我比较喜欢的是乐从荔园酒家的鱼腐。与别不同的是它的滑嫩爽口，如豆腐一样，软滑之余又有甘香鱼味，回味无穷。据说90年代曾获顺德十大名菜的称号。

浓汤杂菌煮鱼腐
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椒盐鱼腐，香麻而咸，也是别有风味。
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鱼头

“鳙鱼头，鲩鱼尾”，鳙鱼因为鱼头特别大，所以我们这边也叫做大头鱼、胖头鱼。鳙鱼的鱼身也够大，平常一条鱼大概会有10斤左右，经典的吃法是“一鱼多吃”。鱼头的骨质爽、粘肉香滑，味道鲜甜，清蒸是比较受欢迎的一种吃法，另外还有鱼头豆腐汤、煎焗鱼头等。

鱼头味淡，清蒸的时候，一般会下豆豉、蒜蓉和姜葱等来调味，有时也会加一些榨菜或者榄角、冬菜等，在辟腥的同时，更能带出鱼头的鲜甜；在顺德大良，马姐一派做的豉汁鱼头，则喜欢添加一点白胡椒，让味道浓重一些，更加惹味。

豉汁蒸鱼头
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煎焗鱼头
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拆鱼羹

拆鱼羹是顺德的传统菜，但这次我们吃到的又有不同。

传统顺德鱼羹将鱼肉煎过之后剔除鱼骨，鱼肉做羹；这次的鱼羹，大厨先将鱼起肉拆骨，鱼骨连同猪骨熬汤，再加入泰国香米、东北大米等，以汤煲粥，熬煮2小时左右。煲出来的粥水烹制鱼肉做成羹，加入红白萝卜丝、丝瓜丝、瑶柱、鸡蛋、洋葱、木耳丝等配料，这才做成一道招牌鱼羹。比起传统鱼羹工序更复杂，但口感和谐，层次分明，气味芳香浓郁，味道鲜甜得惊人。
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鱼生

顺德人吃鱼生的风俗，由来已久。以前的顺德人捕鱼为生，渔民把鱼宰开，切成薄片，伴以油盐来吃，这就是鱼生了。

事实上，中国人吃鱼生的历史更悠久，最早可上溯到先秦时期。孔子也说过：“食不厌精，脍不厌细。|这个“脍”，就是生鱼片。

到了现代，吃鱼生，不只是加油、盐了，吃法更多样性，会把鱼生和洋葱丝、姜、蒜、芋头丝、花生等搅匀一起吃，广东人做事喜欢讲究好意头，所以吃个鱼生，也按上一个吉利的说法：捞鱼生。“捞”是指拌匀，但在粤语里还有“赚” 的意思。将所有配料与鱼生捞匀在一起，一边捞，一边大喊：“捞啊，捞啊！发啊！发啊！”，寓意“捞得风生水起”。
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鱼片

鱼片的吃法，一般就葱油鱼片、或者鱼片滚汤、煲粥等。

只要鱼够鲜，吃起来也非常可口。

鱼片粥
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炒鱼片
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丝瓜夹鱼片
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丝瓜从中切开，夹上鱼片，顶层铺上蒜蓉。丝瓜的清甜与鱼片的鲜甜融合在一起，加上蒜蓉的点缀，鲜味更加突出，一口咬下，醇滑鲜甜，啊，真好吃。

油盐蒸鲩鱼

所谓“大味至简”，吃鱼，吃到最后，无非就是要吃鱼的“鲜”。这个鲜，在我们广东人来说，最简单直接的方法就是蒸来吃。蒸看似简单，实则对食材的要求和火候的控制都相当严格。平时在外面吃饭，实话说，很难吃得到好吃的蒸鱼。但那一次，在顺德均安的喻家厨房，确确实实把我惊艳到了。

好吃是有原因的。鱼是自家鱼塘养殖，为了去除泥腥味，鲩鱼还经过了100天的净水“瘦身”，所以即使以简单的油盐姜葱来蒸，已然足够。鱼肉鲜香爽口，没有一丝丝泥腥味，好吃到整个人都快要飞起来。
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当然，顺德不只是只有鱼可吃，鱼的吃法也不止上面所说的。顺德4街6镇，每个地方都有自己独特的美食，好吃的东西非常多，而且很多都是以当地的地名冠名，地方特色极其鲜明：像上过《舌尖上的中国》的均安蒸猪，驰名中外的大良双皮奶、炒牛奶，还有伦教糕、龙江米沙肉、大良磞砂、勒流菜远炒水蛇片、凤城（大良）酿节瓜等等。

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