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标题: 【遨游天下】探访北京京深海鲜市场！ [打印本页]

作者: 开开心心 时间: 2015-12-23 02:06
标题: 【遨游天下】探访北京京深海鲜市场！
中国是水产大国，水产品产量占全球总产量 1/3 以上。中国同时是全球最大的海鲜消费市场。随着国民生活水平提升，中国人均水产消费量也在稳步攀升，从 1990 年的人均 11.5公斤，到 2006 年的 26 公斤。据联合国粮农组织预测，2020 年中国人均海鲜消耗量将达 36公斤。

图为摊主李永军（左）在档位里招呼客人，干礼苗（右）在记录货物售卖的情况。
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在并不临海的首都北京，水产供应主要依赖于外埠或进口供货，市场需求量和消费量巨大，调查显示 2011 年北京市水产消费总量已经达到 90 万吨。

图为京深市场里，一位顾客正在买鱼。
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这里是京深海鲜批发市场，也是北京最大的海鲜集散地，北京不同菜市场的海鲜摊贩都会选择到京深进货。由于批发门店众多、销售品种繁杂，这里显得“水很深”，网上能找到“去京深海鲜市场怎么才能不被骗啊”的帖子，还有些摊位挂出鲨鱼肉、鳄鱼肉的标语招揽顾客。当然，对于日日与海鲜打交道的鱼贩子而言，要辨别其中真伪并不难。

图为每日凌晨 4 点半，北京城的南端，大批鱼贩子守在刚刚入城的货车队伍边忙碌起来。
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摊主彭亮和他的哥哥彭锦伦、嫂子张丽君是重庆人，2008 年起在京深海鲜市场卖水产，主要经营鲈鱼和桂鱼，每天有养殖商直接供货。他们的顾客主要是北京及周边地区的餐馆、鱼贩，也有一些散客。

图为一家三口来到摊位买鱼，张丽君给顾客找钱时，小姑娘好奇地看着箱子里的鱼。
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摊主冯小红来自广西，林芸是她的外甥女，她们和亲戚共同经营着这个不大的档位。冯小红卖水产已经 15 年了，2008 年从上海虹桥搬到北京京深。她说，这几年因为反腐，生意不如以前。“以前一天能卖 4、5 万（销售额），现在连过去的三成都没有。（生意）差的时候一天卖不到 1 万块钱。”

图为摊主冯小红坐在桌前记账，林芸带好手套准备卖鱼。
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在很长一段时间，野生黄花鱼曾经是国人餐桌上常见的家常菜，然而，从上世纪 70 年代末开始，由于沿海渔民对黄花鱼的多次“大围剿”造成严重的过度捕捞，野生黄花鱼的数量急剧下降，一度濒临灭绝，售价高达数千元一斤。目前市场上供货的黄花鱼主要源于人工养殖。

图为老夫妇来到冯小红的档口挑黄花鱼。正挑着，突然问：“是野生的吗？”小红诚实地回答：“现在上哪儿找野生的去啊？都是养殖的。野生的都已经几百、上千一斤了。”老夫妇一听说是养殖的，便离开了。
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顾客 Jackie 是“下厨房”的厨娘，对吃甚为讲究，京深和三源里都是她购买食材的老地方。她觉得，野生和养殖的海鲜如果是熟制的话，味道并没有很大区别。由于市面上部分海鲜商家对“深海野生”概念的热衷吹捧，抬高了深海海鲜的身价，一定程度上也助长了渔民持续扩张的过度捕捞行为。
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Jackie 表示，自己爱好烹饪海鲜，但也会留意海鲜的来源。在许多欧美国家，针对可持续渔业整个产业链的完整认证体系已经建立并成功推广；而国内则还处于刚起步的阶段，人们更关心海鲜的真假。有关可持续渔业和可持续消费的环保观念，还在逐步普及之中。

图为顾客 Jackie 把手深入扇贝里，外壳立即便合上了。“放心，扇贝很温柔。这是一个判断扇贝是否鲜货的好方法。”
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清晨 6 点，鱼贩子张保家和伙计张健开着面包车从北京的另一头，三源里菜市场赶到京深市场进货。张保家的岳父岳母已经在三源里经营海鲜摊位近 20 年，张保家 3 年前开始来京帮忙，负责进货、送货。
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回程路上，张保家特地到超市买了几根电热棒。今年北京的冬天太冷，几天前，他家的几条石斑鱼都死了。为了让暖水鱼能度过北京的冬天，必须要在水箱里放加热棒加热。
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拥有 25 年历史的三源里菜市场位于北京市朝阳区，在北京算不上家喻户晓，却有着特殊的地位。今年 11 月，一篇以三源里菜市场小贩为主题的美食文章在[attach]8795[/attach]朋友圈里大火了一把。这里被人们戏称为“国际化菜市场”，不仅是因为三源里毗邻使馆区、外国顾客多，连小贩也来自五湖四海；还因为三源里的商品种类齐全，即便是一些数量稀少、面临濒危的“名贵海鲜”也能在摊位上找到。
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摊主田朋、王旭、田静来自河北白洋淀。田朋和田静是两口子，王旭和田静是表兄妹，他们共同经营这个档位，以出售冰鲜海鱼为主。摊主自豪地表示，在这里可以买到市场上罕见的蓝鳍金枪鱼。事实上，因全球范围内严重的过度捕捞，蓝鳍金枪鱼是濒危程度最高的大型经济鱼类，其中大西洋蓝鳍金枪鱼的已被世界自然保护联盟 IUCN 的红色名录列为“濒危”，而南方蓝鳍金枪鱼更是被列为“极度濒危”，为野外濒危物种的最高级别。
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不懂外语的田静特意请人在摊位上制作了一张英文海报，每当无法理解对方时，他们就指一下墙上对应的单词和图片。三源里地处北京使馆区，经常有外国顾客光顾，有统计显示外籍顾客比例高达三分之一。

图为田静正给外国顾客介绍不同种类的海鱼。
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忙过高峰期，田静和弟弟王旭才坐在他们经营水产的三源里摊位吃午饭。
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摊主敖祖会老家湖北，从 1988 年开始在北京做水产生意。她说近 30 年来，水产价格一路上涨。过去带鱼 10 块钱 3 斤，现在品质好一点的要至少 15 块钱 1 斤。“咱们吃的带鱼都是野生的……生活好了，吃带鱼的人多了，（野生带鱼）越吃越少，价格就上去了。”摊主的话也间接反映了野生带鱼数量急剧下降的问题。我国的带鱼主产区在东海舟山一带。近年来，由于过度捕捞、产卵地环境变化、水污染等问题，曾为东海四大经济鱼类之一的带鱼也是盛极而衰，呈明显衰退趋势。舟山水产品出口行业协会人员介绍，“渔民反映带鱼越来越难捕，捕鱼技术在提升，捕捞的范围越来越小，没资源了。
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摊主干礼苗和姐姐干丹君、姐夫李永军一起在三源里菜市场卖水产。这家人老家浙江，做这行已经十几年了。摊主李永军（左）在档位里招呼客人，干礼苗（右）在记录货物售卖的情况。
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干礼苗懂英语，招呼外国顾客挑选海鲜不成问题。
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张素艳从 2005 年起在三源里卖水产，起初卖鱼，后来因为胳膊有伤，不方便为顾客宰鱼，于是改卖贝类。“比卖鱼挣得少点，但是这个比较轻松。”张素艳说。

图为保定人张素艳经营着专卖贝类的摊位。
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这些贝类在卖给顾客前，张素艳会放在自己兑好的盐水里吐一天沙子。她说：“没有沙子，人家吃了好吃，就会再回来买。”中国是全球最大的贝类养殖国，贝类年产量占全球总产量 60%以上，贝类同时是我国水产品出口的主要品种之一。
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摊主田伟峰把一只刚从水里捞出来的波士顿龙虾装进袋子里。他是河北白洋淀人，在三源里卖水产已经 16 年了。
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田伟峰向摄影师展示一条冰鲜三文鱼。他说，三文鱼是他的摊位卖得最好的鱼。手里这条整鱼 10 多斤，已经被附近的一家日料店预定。
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早上 7 点半，各摊位伙计们开始忙活宰杀给饭店食肆客人预定的海鱼。工作后的白围裙上留下的血迹和鱼鳞。
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工作间隙，忙里偷闲的伙计张健（左）掏出自己的大屏mobile查看信息，另一位伙计也好奇地凑了过来。mobile支付已经在三源里菜市场颇为盛行，张健工作的摊位也在醒目位置注明支持各种mobile支付方式，连名片上都印着二维码。
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作者: 开开心心 时间: 2015-12-23 02:54
英国雖然四面环海，渔市场沒北京这么多迭择，由其是鱼、品种少得可怜。龙蝦就多，苏格兰龙蝦，极品，有机会来英国玩，别忘试一试。

作者: veil 时间: 2015-12-23 05:48

作者: 三不猴组合 时间: 2015-12-23 08:37
北京人好福气。全国人民都来支援北京。

作者: 似曾相识 时间: 2015-12-23 09:53
熟练了，不怕钳子夹手咧。

作者: LindaCN 时间: 2015-12-23 17:16

介个好吃

作者: 开开心心 时间: 2015-12-23 21:12

似曾相识发表于 2015-12-23 01:53
熟练了，不怕钳子夹手咧。

图见龙蝦钳子已被绑(钳子顶部绿色)

作者: 开开心心 时间: 2015-12-23 21:16

LindaCN 发表于 2015-12-23 09:16
介个好吃

波士顿的一般般
我还是喜欢苏格兰的龙蝦

作者: 开开心心 时间: 2015-12-23 21:20

三不猴组合发表于 2015-12-23 00:37
北京人好福气。全国人民都来支援北京。

包括骗子？

作者: 开开心心 时间: 2015-12-23 21:21

veil 发表于 2015-12-22 21:48

veil MM 喜欢那些海鲜？

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