珍珠湾ART

标题: 传说中的中华美食的最高境界！！！（境界太高了）（图） [打印本页]

作者: best88 时间: 2007-7-19 10:09
标题: 传说中的中华美食的最高境界！！！（境界太高了）（图）

传说中的开水白菜
请看一看用专业术语描述的加工过程：“将老母鸡的鸡脯剔下，片去油脂，用刀背砸成茸状，放入小盆子内加清水、葱、姜，料酒、胡椒粉泻开，备用。将余下的老母鸡放入锅内，加清水烧开，撇去沫子，改小火使其微开，煮约五六小时。将煮好的汤过罗，并撇去浮油，烧开，用泻开的鸡茸清汤。”最后一句说的“清汤”，指的是把刚才砸成茸状的鸡脯，均匀放入已经煮了五六个小时的还不太清澈的鸡汤中，在鸡脯茸慢慢沉降的过程中，吸附了鸡汤中的剩余浮油、杂质，当鸡脯茸降到锅底，汤已经成为清澈如开水的样子，但这一过程中，除了刚才煮过的鸡汤中的营养，鸡脯茸中的营养物质也融入汤中，使汤鲜上加鲜，所以，这“开水”的含金量很高，仔细看，已经不是完全无色透明的“开水”，而是透着淡淡金黄色的清澈高汤了。

那“白菜”，也不是一般的白菜，而是精挑细选的白菜心。
我们再看看加工过程的描述：“大白菜掰去老帮，选用嫩心。将白菜的根茎部削成圆锥形，削去帮上的筋膜，在圆锥形的顶部打十字花刀，冲洗干净。烧锅开水，将白菜心下入烫透，捞出用凉水冲凉，理顺切去多余的菜叶部分，分成12－13厘米的小菜心，整齐地码放在汤盬子内”。

然后，还需要把加工好的“开水”倒入白菜所在的汤盬子内，上屉旺火蒸透，让清澈高汤中的鲜美味道浸入白菜中，让白菜的清香也融入汤中。

当开水白菜摆上餐桌，晶莹剔透，青翠可人；尝一尝，满口清香、鲜脆爽滑、回味无穷。

作者: Your Cyber Friend 时间: 2007-7-20 03:08
标题: 远看是白菜，近看是白菜，味道一定是白菜。[:-K]

远看是白菜，近看是白菜，味道一定是白菜。

www.ddhw.org---

顶顶大腕卧底

欢迎光临珍珠湾ART (http://zzwav.com/)